efter denna publikation om skada majonnäs skickade mig ganska logisk fråga: Maillard-reaktion sker vid höga temperaturer, och majonnäs - en kall sås. Finns det inte ett misstag?
Tyvärr inte.
Glykation - ett särskilt fall av Maillard-reaktionen, som uppträder vid mycket lägre temperaturer.
Till exempel, i kroppen i ett normalt tillstånd högst 38 grader (den inuti, i delar) men glykation process sker.
För särskilt troende - i laboratorier även ta ett blodprov för glykerat hemoglobin, mot vilken för att bedöma graden av ersättning av typ 2 diabetes. Detta är bara en produkt av själva reaktionen.
Förutom glykation som sker i vår kropp tål glyoxalas systemet (annars antiglikatsionnaya). På dagen kan hon klara cirka 15 tusen enheter av avancerade glykation slutprodukter (Jag skrev en hel del om dem).
Men!
Om antalet inkommande fetter och kolhydrater från mat överskrider de tillåtna gränserna, då finns det en process av glykering starkare. Med bildandet av de mest avancerade glykation slutprodukter i kroppen. Detta tyvärr är en naturlig process.
Det är därför som majonnäs eller ännu bättre, sallad, med ett överskott av kolhydrater och fett (det finns även proteiner, ägg, korv eller kött) - det är bara en fest av något slag av system för produktion av skadliga avancerade glykation slutprodukter.
Det är som stänk bensin i ugnen.
I många majonnäser har socker, men Olivier korv smaksatt med nitriter och nitrater - också värdefulla resurser för överdriven glykationsreaktionen.
Och, naturligtvis, detta sås är absolut skadliga för stekning och bakning. Sedan Maillard reaktion utvecklas i full kraft, och till er i magen kommer komplett uppsättning färdiga glykation slutprodukter.
Jag skulle vara glad om denna information var till hjälp, och du dela den med dina vänner. All hälsa, harmoni och lång livslängd!
Läkaren Pavlova,
Kandidat för medicinska vetenskaper, Moscow State University endokrinolog vid Universitetssjukhuset, vetenskaplig chef för kliniken för Systems Medicine.
Här - som ändrar antal avancerade glykation slutprodukter på olika sätt att laga kycklingbröst.
